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Risotto à la truffe et Saint-Jacques poêlées à la fleur de sel

Tous au fourneaux pour mettre la Drôme dans votre assiette

Pour 6 personnes

◆           250 g de riz Arborio

◆           50 g de truffe en un seul morceau

◆           18 noix de coquilles Saint-Jacques de belle qualité

◆           30 g de parmesan en un seul morceau

◆           4 oignons blancs

◆           3 c. à soupe de crème fraîche épaisse

◆             3 c. à soupe de fond de volaille en poudre

◆           2 l d’eau

◆           800 g de carcasse, ailerons… de poulet

◆           2 c. à soupe d’huile d’olive

◆           1 c. à soupe d’huile de truffe

◆           4 brins d’aneth

◆           sel et poivre

 

Hachez les oignons le plus finement possible.

Lavez les noix de Saint-Jacques à grande eau et mettez-les sur du papier absorbant, au frais.

Si elle est fraîche, brossez bien la truffe avec une petite brosse, délicatement, sous l’eau, afin de la débarrasser de la terre. Épongez et réservez-la.

Dans un faitout, mettez les morceaux de poulet, puis l’eau et le fond de volaille. Salez légèrement et laissez cuire 40 minutes à feu moyen. Passez ensuite le tout au tamis, afin de récupérer le bouillon.

À l’aide d’une râpe à truffe, faites de fines lamelles et recouvrez-les d’un peu d’huile d’olive avant de les filmer. Réservez. Râpez le reste de la truffe, filmez-le et réservez. Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olive à chauffer et faites-y revenir les oignons à feu doux, sans coloration, en remuant constamment. Ajoutez le riz, remuez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Versez tout d’abord avec un verre d’eau froide, remuez et lorsque le riz a absorbé l’eau, mouillez avec le bouillon de volaille, sans recouvrir le riz et en remuant constamment. Au fur et à mesure que le riz sèche, ajoutez à nouveau du bouillon, jusqu’à ce que le riz devienne crémeux. Salez, poivrez et mélangez bien. Hors du feu, ajoutez la crème, le parmesan râpé, la truffe râpée et l’huile de truffe. Remuez.

Faites saisir sur feu vif, de chaque côté, les noix de coquilles Saint-Jacques, faites-les légèrement dorer.

Dressez le riz crémeux sur des assiettes légèrement creuses. Par-dessus, déposez les noix de Saint-Jacques. Parez de fleur de sel et de copeaux de truffe. Décorez avec les brindilles d’aneth.

Bon appétit !

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