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La raviole du Dauphiné (IGP)

Un tout petit carré de pâte mais une des grandes spécialités culinaires de la Drôme

Petite histoire de la raviole

Les ravioles trouvent leur origine dans la gastronomie romaine et ont fait leur apparition dans le Royans-Vercors, à la fin du 15ème siècle, apportées par les charbonniers italiens qui, privés de viande dans les forêts, l’auraient remplacé par une farce à base de fromage de chèvre détournant ainsi leurs fameux raviolis.

Pour expliquer l’étymologie du mot « raviole », il faut revenir à l’époque romaine. Appelé alors rissole, le petit carré de pâte devient raviole au XIIIème siècle, quand en période de carême, les légumes et notamment les feuilles de rave, remplaçaient la viande dans la farce.

Le mot RAVIOLE viendrait donc d’un mélange entre « la rave »et « la rissole ».

Les ravioleuses

Au début du XXème siècle, les familles ne confectionnent plus elles-même les ravioles et font appel à des ravioleuses professionnelles qui se déplacent de ferme en ferme. La plus célèbre,  La Mère Maury fut la première ravioleuse à en faire une spécialité dans son café-restaurant à Romans.

La suite du XXème siècle sera marquée par l’arrivée de la première machine à faire des ravioles mise au point par Emile Truchet et par l’apparition des ravioles sur les cartes de nombreux restaurateurs.

Aujourd’hui, la raviole est un plat typique de la Drôme et de tout le Dauphiné, ainsi qu’une AO, un Label Rouge et une IGP(depuis 2009). Elle est composée d’une pâte de farine de blé tendre, d’œuf et d’eau qui entoure une farce à base de Comté, de fromage blanc et de persil. Elle est reconnue comme un produit du terroir gastronomique, présente sur les tables des plus grands chefs et aussi dans nos repas quotidiens.

Comment faire cuire les ravioles

Les petits carrés farcis se présentent par plaques de 48. Pour une portion d’une personne, il faut compter 3 plaques soit 144 ravioles…

La raviole est très facile à préparer car il suffit de la tremper dans l’eau bouillante salée 1 à 3 minutes et elle est prête ! Elle peut aussi se faire cuire quelques minutes au four baignant dans une bonne sauce et recouverte de fromage, ou encore griller à la poêle 1 à 2 minutes dans un peu d’huile d’olive (de Nyons !).

On la mange souvent en gratin, mais elle peut se servir à l’apéritif (on picore les petits carrés avec des pics) ou même en dessert.

Une idée recette très locale et gourmande l :  Ravioles du Royans au Bleu du Vercors et aux noix

Les ravioles faites maison à la manière des ravioleuses

Il vous faut  un rouleau à pâtisserie, une poche à douille, une roulette dentelée et votre petit doigt !!

Préparation :  Une bonne heure /  Temps de repos de la pâte: 3h  /  Cuisson : 1 mn

Les ingrédients pour la pâte: 

– 2 oeufs
– 100 g de beurre
– 250 g de farine
– sel
– 1 tasse d’eau tiède

Pétrissez la farine avec le beurre et les œufs, salez jusqu’à ce que la pâte soit  bien  homogène.  Laissez reposer 3 h dans un endroit frais.

Les ingrédients pour la farce :

– 50 g de persil haché.
– 25 g de beurre
– 100 g d’emmenthal râpé
– 200 g de vieux comté râpé
– 2 fromages blancs de chèvre égouttés (50 g)
– 2 oeufs

La préparation de la farce :

Hachez le persil très finement puis, faîtes-le frire dans une poêle avec le beurre.  Retirez du feu, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez.   Passez le tout au moulin à légume.

La confection des ravioles

Etalez la pâte au rouleau et découpez de longues et minces bandes rectangulaires de 10 cm de longueur et 4 cm de large (une raviole est un carré de 2 cm environ). Remplissez une poche à douille de farce et disposez-la en petits tas, tous les 2 cm. Prenez le coté haut du rectangle et rabattez-le.  Avec votre petit doigt, appuyez fermement entre chaque tas.  A l’aide d’une roulette dentelée, enlevez le surplus de pâte et marquez délicatement entre chaque tas pour que les ravioles se détachent facilement à la cuisson.

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