Emincés de Chevreau sauce au miel et purée de patate douce

Tous au fourneaux pour mettre la Drôme dans votre assiette

Ingrédients pour 6 personnes

120 g d’émincés de chevreau par personne
1,5 kg de patates douces
30 cl de crème fraiche
500 g de betteraves rouges crues
10g de sucre
150 g de miel d’acacia
100 g de beurre
2 cl de vinaigre balsamique
50cl de fond de veau dilué
Huile d’olive de Nyons AOP
Sel, poivre
Herbes de Provence

Assaisonner les émincés de chevreau avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, et des herbes de Provence et les réserver au frais jusqu’au moment de les faire cuire.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les patates douces épluchées et coupées grossièrement, pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les écraser en purée. Ajouter les crème fraiche et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Éplucher les betteraves crues et les couper en fines lamelles. Les faire cuire pendant environ 5 minutes dans un peu d’eau avec le sucre, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes.

Faire chauffer le miel pendant 5 minutes et les déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter les fond de veau, puis le beurre petit à petit en remuant bien pour former homogène. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Faire chauffer une poêle ou une plancha à feu vif et snacker les émincés de chevreau marinés 2 minutes pour les saisir. Ils doivent rester rosés à cœur.

Dresser les assiettes en formant deux quenelles de purée de patate douce à l’aide de 2 cuillères à soupe, disposer les lamelles de betterave en écaille sur les quenelles, quelques émincés de chevreau et assaisonner avec la sauce au miel. Servir bien chaud.

Faire la marinade : dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la gousse d’ail hachée, le thym, le romarin, les herbes de Provence, le miel de lavande, la tapenade, le beurre coupé en petits dés. Mixer le tout. Incorporer les morceaux de volaille. Laisser mariner le tout pendant une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, faire saisir la volaille dans l’huile d’olive bien chaude.

Réserver les morceaux de pintadeau. Déglacer en fin de cuisson la marinade restée dans la poêle avec du vin blanc sec. Rajouter les morceaux de volaille. Mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un trait de crème fraîche.

Déguster chaud.